從采購的集權程度可分成：
(1)分權式的采購組織(店面采購)
這種形式由各店商品部自行采購生鮮食品。
優勢：采購具有相當彈性，較具市場針對性；價格由店面自定，機動性強，有較好的運營主導權；較能符合購買者需求。
缺點：較難發揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經營的統一形象。
分權式的采購組織，由店面自行采購，它多適用于店面之間分布較廣的連鎖企業，并且它適宜于保存期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產等等。
(2)集權式的采購(總部采購)
此類采購組織是把采購權集中在總部，由專職的采購部門來負責，采購權不下發。店面采購無決定權，但有建議權。
優勢：連鎖店不負責采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規劃，易掌握貨源。
缺點：店面工作彈性小，較難滿足購買者的需求；采購工作和銷售較易脫節。
總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于店面較為集中的企業，特別是局限在某一城市的連鎖企業，在品種上，它比較適宜保存期較長的品種，如凍肉、冷凍產品等等。
從采購的渠道可分成當地采購和跨地區產地采購：
(1)當地采購。當地采購的生鮮商品根本原因保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分成農產品批發市場和城市周圍農業產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；根據政府要求必須從當地肉聯廠采購的鮮肉產品；淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等)；各種半成品加工涼菜和切配菜等。
(2)跨地區產地采購?？绲貐^產地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍產品；干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適宜長途運輸；二是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮運營經常會出現商品雷同化的傾向，超市生鮮運營的特色未能得到發揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農業產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮運營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模(銷售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨著農業產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市地區性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮運營也會愈來愈多姿多彩。
